美食推荐：甘蔗香辣炒羊排、刨盐鱼、牛油果龙虾沙律制作方法
2020-07-29 11:13:35   来源：东方头条   

甘蔗香辣炒羊排

特点：羊排香酥，甘蔗入口生津，香辣孜然味浓。

原料：仔羊排600克，红皮甘蔗500克，黄飞红香辣酥100克，色拉油500克（实耗50克）。

调料：A、红曲米50克、米酒20克、姜块20克、郫县豆瓣150克、白蔻5克、香叶5克、千里香3克，三五火锅底料1袋，高汤1000克。B、白糖3 克，味精2克，胡椒粉3克，细辣椒粉5克，孜然粉8克，湖南辣妹子酱10克，蒜米、姜米各5克。C、花椒油2克，红油5克，香油5克。

制作：

1、羊排用水洗净，切成一根一根的，锅上火，用调料A制成红汤卤水，把羊排用卤水卤熟，甘蔗100克切成等长的细条，其余的搭成一根晾衣架，用大条 盘装好，旁边用一羊形萝卜雕装饰。

2、锅上火，烧油，羊排入锅中稍炸至紧皮倒出，另起锅上火入底油烧热，放入调料B中的姜米、蒜米，再下辣妹子酱稍煸，倒 入羊排、甘蔗条，加白糖、味精、胡椒粉、辣椒粉翻炒匀，最后放入孜然粉，淋入调料C，放入香辣酥出锅装盘即成。

点评：思路挺好，装盘应更细致一些，如甘蔗架应去皮，也可将炒好的羊排和甘蔗分别摆放在两边。

刨盐鱼

特点：鱼肉紧而鲜。

原料：草鱼1500克。

调料：豆豉15克，干椒粉10克，老姜25克，青葱15克，盐25克，味精4克，色拉油75克。

制法：

1、把草鱼宰杀后去头和尾，沿脊骨切开成两片，打上一字花刀，姜切片，葱切段。

2、打好刀的鱼块，放入盐、姜、葱腌渍24小时取出，清水洗一下，晾干。

3、锅下油烧至七成热，把制好的盐鱼放入油中小火浸炸到表面发黄，取出放入盘中。

4、锅内下底油烧到七成热，把豆豉、姜片煸炒出香味，加入干椒粉、味精，盖在鱼身上，放入蒸锅中大火蒸15分钟，撒上葱花即可。

牛油果龙虾沙律

牛油果清爽、龙虾新鲜、酥皮松脆，每人一层、方便取食，料足味美、香甜软糯。此菜制作时放入波士顿龙虾肉、明虾肉各一半，如此搭配，既降低了成本，又完全不影响口感和味道。

酥皮制作流程

水油面皮配方：面粉500克，高筋面粉100克，黄油100克，水150克左右。

油酥面皮配方：面粉500克，黄油1000克。

制作：将面皮和油酥分别搓匀后，压成同样大小的两块皮，入冰箱5小时至冷冻结实，取出将油酥放在面皮之下，将两块皮重叠在一起，一折二，油酥包住面皮，入冰箱冻结实后取出擀开，一折三，入冰箱冻后再次取出擀干，再一折三层，入冰箱冻结实再次擀开，一折四层，入冰箱冻结实，再一次取出擀大、擀薄至厚约0.5厘米，用模具压刻成圆形片，入200℃烤箱烤约10分钟即可取出，将酥皮一层层揭开备用。

技术关键：由于采用的是掰酥法（即油包皮），所以破酥速度一定要快，用力均匀，擀制时干粉不可放太多。每次擀开折叠后进冰箱冷冻的目的，就是为了不让其在擀制过程中由于受热产生混酥，使得层次混乱不清。