要想把拔丝菜做的出色，你就得学会炒糖！
2020-04-05 00:55:56   来源：东方头条   

拔丝，又叫拉丝，是制作甜菜的烹调技法之一。拔丝菜用料广泛，制作精细，但做得好的却不多。其实，拔丝菜要做得好，关键就在于炒糖！

炒糖浆，其实就是拔丝菜的“拔丝”程序，将糖炒至拉丝。由于所用的传热介质不同，方法也各异。

拔丝菜炒糖浆的方法有三种：水炒法、油炒法、水油炒法。下面就为大家逐一介绍。

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水炒法

这种方法是以水为传热介质来炒制糖浆，水和糖的比例约为1：3。

方法：

将白糖、水放入炒勺内，置小火上，用手勺轻轻搅炒至白糖溶化并起白色泡沫，继续炒至泡沫消失，糖浆变稀，色泽淡黄，此时才可下料。

优点：

能有效减缓糖浆的焦化速度，使所出糖丝色泽浅，晶莹透亮，丝细而长，甜味纯正，无油腻味。

缺点：

由于熬糖时间较长，故糖浆易粘锅，原料在挂糖浆后冷却较快，易“返砂”，最终影响拔丝的效果。

适用：

表面光滑的原料和一些根茎类原料的拔丝菜肴。

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油炒法

这种方法是以油作为传热介质来炒制糖浆，油和糖的比例为1：4。

方法：

将白糖和油放入炒勺，置小火上，用手勺搅炒，炒至糖液由稠变稀起大泡后至大泡消失，即可下料。

优点：

炒糖速度快，延长拔丝时间，出丝绵长，丝油亮，且糖浆不易粘在炒勺上。

缺点：

油脂本身有色泽，糖液受热后易上色，故如火力过大、油温过高，糖浆会变成褐红色焦糖，影响成菜的色味。

适用：

含水量大的原料和表面粗糙的原料，如苹果、葡萄等。

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水油炒

这种方法以水和油为传热介质炒制糖浆，投料比例约为白糖150克、水25克、油10克。

方法：

将白糖和水放入炒勺内，置小火上，边炒边分几次淋油，炒至糖溶化变稠，起大泡沫又消失，中间泛起小鱼眼泡时，即可下主料。

优点：

这是拔丝菜最常用的炒糖浆方法，可以避免水炒法和油炒法的缺陷，也适用于所有拔丝菜的原料。

拔丝菜的主料选择丰富多彩，从动物性肉类原料到水果等，均可用于拔丝，对拔丝效果的影响都不大。但是以下三点直接影响到拔丝的效果，拔丝需要注意的三点：

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糖的选择

白糖的选择可以直接影响拔丝的结果。

白糖，是做拔丝菜的唯一一种调料，而广东人的厨房中，虽然几乎都有备好的白砂糖，但却并不是做拔丝菜的首选白糖，因此，最好还是选择绵白糖。

这是因为绵白糖中含有20%的转化糖，而转化糖能抑止糖浆熬制过程中的晶体形成，这种晶体会影响到糖浆在形成无定形玻璃体时的亮度和脆度，最终影响到拔丝菜的出丝效果。

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拍粉挂糊

水份多的材料拍干粉

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制作拔丝菜的原料，须先经油炸再行拔丝。油炸时，有的原料无需拍粉挂糊，如一些干果和根茎类原料。但有的就必须拍粉挂糊，比如鲜果和肉类原料。

这是因为原料内部水分经油炸后，并不能将其全部炸干，而进入糖液中拔丝时，水分会析出，使已炒好的糖液因增加水分而析出晶粒，从而拔不出丝来。所以对含水量较高的原料，都需拍粉挂糊，而对含水量低的原料，则可以不挂糊。

烹调中所用的糊较多，有全蛋糊、蛋清糊、蛋泡糊、水粉糊、酥糊等。制作拔丝菜应根据不同原料的特性和成菜要求去选定。但需注意：对于表面水分较高的原料，挂糊前除了要用洁净毛巾搌干水分外，还应当拍一层干粉，让其吸收表面的一些水分，同时也是为了使其变得粗糙，容易挂上糊。

不过无论使用哪种糊，调制时都切忌搅打上劲，因为糊一旦上劲了，原料便很难挂匀。

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油温控制

主料不同油温也不同

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不挂糊的干果类原料，只需用三四成热的油温浸炸；而根茎类原料，则以五成热油温为宜。

对于挂糊的原料，一般都会分两次油炸：

第一次应以六成热油温将原料炸至九成熟。

第二次炸制的油温则在七八成热之间。

还要注意，炸制时，挂糊的原料应分散下锅，以防原料粘结到一块，待原料表面结壳发硬时再翻动，以免脱糊。炸制时还需密切注意火候，待原料的色泽和成熟度达到要求时，应迅速捞出，以免炸煳。

2款经典拔丝菜分享给你

拔丝山药

原料：怀山药600克，白糖200克，花生油500克

做法：

1、山药洗净蒸熟，去掉外皮，切成滚刀块。

2、炒锅置中火上，添入花生油，油热五成，将山药下锅炸制，中间顿火3次，炸成柿黄色，捞出沥油。

3、锅内余油少许，下白糖炒成稀汁，起小花时，把炸好的山药下锅，甩点清水，翻身出锅即成。外带一小碗凉开水，同时上桌。

关键：

1、炒好糖是制作拔丝的主要技术关键。

有三种方法：

第一油炒法，可先加入油，也可油糖同时下锅，糖油的重量比，一般按.. 150克糖，5克油较为合适。

第二水炒法，水与糖的重量比，一般为.. 150克糖，25克水。

第三油水混合炒法，糖和油、水之比为.. 150克糖、20克水，5克油。以上三种炒法，均需在炒前把糖碾碎，糖一入锅，就要不停地翻炒，见糖先起大泡，而后气泡变小，溶化的糖由稠变稀且色变浅黄时，即可投入主料。不论采用哪种炒法，火力皆不宜大，注意不要使糖挂在锅边，以免焦糊影响颜色。

2、主料炸制和炒糖必须同时完成，一先一后，都将影响拔丝效果和成品质量。

3、装拔丝菜的盘底必须抹一层油，随菜要跟一碗凉开水，吃时蘸水使菜肴变得脆甜可口而不粘牙。

拔丝地瓜

原料：

地瓜（红薯）3个

辅料：

白糖5勺，食用油适量，芝麻一勺。

做法：

1.地瓜削皮，切成小块。

2.锅里加油，油热后地瓜块下锅，炸成金黄色，用筷子能轻松能扎透就表示好了。

3.锅烧热，倒白糖进去，小火熬，先起大泡，不要管，继续熬，熬到起密密麻麻的小泡，糖液微微发黄。

4.炸好的地瓜倒入糖液中，快速颠勺，使糖液完全沾在地瓜上；倒入抹过油的盘内，撒上芝麻。

拔丝八爪鱼

批量预制：

1、冰鲜八爪鱼（选个头小一点的）10斤解冻后入沸水中轻烫一下，捞出沥净水分待用。

2、锅入少许底油烧至四成热，倒入姜片15克、葱段10克、八角6克、桂皮4颗、香叶、白蔻各3克炒香，加入沙茶酱1瓶（200克）、海鲜酱50克翻炒均匀，下入烫好的八爪鱼，烹少许料酒去腥，调入蚝油50克、鸡精、味精各20克、盐10克，添清水没过八爪鱼，大火烧开后转小火煨10分钟，关火待用。

走菜流程：

1、取烧好的八爪鱼100克挤干水分，入四成热油炸一下，捞出沥净待用。

2、锅入少许底油晃匀，倒入白糖35克，小火慢慢熬至白糖融化、色呈枣红且糖汁浓稠时，迅速倒入炒好的八爪鱼翻匀，晾凉后码在盘子中，点缀鱼籽走菜即成。