川菜正征服着越来越多食客的味蕾。今天介绍的菜例,既注重地道的味感,又带给食客视觉上的灵动美,是川内各地餐馆的热卖菜例,深受食客们的喜爱。
煳辣牛蛙
此菜是把牛蛙按川菜的“水煮菜”做法烹制而成。不过,它与一般的水煮菜还是有些不同,更突出的是煳辣香味,而用于垫底的原料,选用的是鲜菌和削去皮的茄条。
原料:牛蛙2只 鲜菌100克 去皮茄条100克 香辣酱20克 豆瓣酱15克 刀口辣椒25克 干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱花、盐、料酒、胡椒粉、酱油、白糖、味精、生粉、菜油各适量
1.把牛蛙宰杀治净,剁成小块纳盆,加盐、料酒、胡椒粉和少许的生粉拌匀码味。2.把鲜菌切成片,与去皮的茄条分别下入加有油、盐的沸水锅,汆熟了捞出来,放窝盘里垫底。3.净锅放菜油烧热,下牛蛙块滑至断生后,倒出来沥油。锅留底油,下姜片、蒜片、香辣酱、豆瓣酱和适量的干辣椒节,炒香以后掺入清水,烧开后再加盐、酱油、白糖和味精,倒入牛蛙块烧入味,勾芡后起锅装入窝盘。4.往盘中牛蛙块上撒刀口辣椒和葱花,然后另取锅放菜油烧热,下干辣椒节和花椒炸至煳香后,起锅浇在盘中牛蛙块上,即成。
酥椒脆皮肠头
制法:1.将猪大肠头洗净后,纳盆加姜葱、白酒码味2~4小时,再入冷水锅里,汆一水捞出,接下来放在白卤水锅里,卤至软熟捞出,待冷后改刀成小块。锅里放油烧至五成热,将肠头块拌匀香炸裹粉,下油锅炸至色金黄酥脆时,倒出沥油。
2.锅留少许底油,将干辣椒节、花椒炒出香味,速下姜蒜片、香辣酥翻炒,然后倒入肠头块,并下辣椒粉、孜然粉、花椒面和椒盐粉,烹入少许香油炒匀起锅即可。
锅巴鲫鱼
市场上各餐店酒楼的锅巴鲫鱼做法都差不多,味道却因调辅料的种类和数量不同而稍有差异,但酸菜、小米辣、香葱这三样是少不了的。
制法:
1.选用每条重约200克的鲫鱼(过小的刺多肉少,过大的又不易入味),宰杀治净后,下高油温锅里煎至两面起“锅巴”待用。
2.锅里放化猪油和熟菜油烧热,下姜米、蒜米、泡姜米、小米辣碎和酸菜碎炒香,掺适量水烧开,放入煎炸好的鲫鱼和青红尖椒节稍焖片刻,加盐、味精、胡椒粉调好底味,烹少许醋,略勾薄芡,临起锅时淋香油、撒香葱节即成。成菜鲜辣微酸,鲫鱼外酥软、内细嫩。
小贴士:鱼身表面的锅巴,过去都是小火慢煎出来,费工费时,于是有人“偷懒”直接下高油温锅里炸至金黄,成菜效果略逊。不过,泥鳅、黄鳝之类体积小的原料,直接下锅炸的效果会更佳。
干烧鲫鱼
此菜选用大鲫鱼为主料,烹制成菜后泡椒节色艳红,辅以青葱的翠绿、酥花生碎的淡黄,看起来赏心悦目。搛食鱼肉,酥香味厚,家常味浓。
制法:1.把大鲫鱼宰杀治净,在鱼身肉厚处剞一字花刀,纳盆加姜、葱、盐和料酒腌渍入味,再下油锅炸至外酥,倒出沥油。2.锅留底油,下蒜粒、姜粒、猪五花肉粒、泡椒节和豆瓣酱炒香,掺入适量的清水烧开后,放入鲫鱼,并加盐、白糖、味精、酱油和香醋调味。小火烧至鲫鱼入味且自然收汁时,撒入青椒颗和大葱粒略烧一会儿便起锅装盘,在鱼身上撒葱花和酥花生碎,即成。
生煸兔
传统的干煸菜,大多会加干辣椒、豆瓣酱和花椒调味,以突出其麻辣味感。而这道生煸兔与传统做法的不同之处在于,是加了青二荆条辣椒一同煸熟的,此外,因为加了一些泡椒碎进去,所以成菜的风味也就变得不同寻常了。
原料:净兔半只青二荆条辣椒200克姜片、蒜片各20克豆瓣酱、泡椒碎各15克红花椒12克盐、白酒、味精、花椒油、菜油各适量
制法:
1.把净兔拆去大骨后斩成丁,纳碗加盐和适量的白酒拌匀了码味;把青二荆条辣椒切成丁。
2.净锅放菜油,烧至八成热时倒入兔肉丁,在煸炒的同时撒入姜片、蒜片和红花椒,直到煸至兔肉水汽干。
3.往锅里加豆瓣酱和泡椒碎,然后继续煸炒至兔肉入味且干香。
4.倒入青二荆条辣椒节炒匀后,加少许的盐、味精煸至辣椒皮略起泡,等到清香味已经炝进兔肉丁里时,淋花椒油炒匀了便好。
说明:
1.由于兔骨头较硬,怕成菜后吃起来顶牙,故斩丁前就要把大骨除掉。
2.制作此菜宜用菜油,因为菜油煸出来会更香。
3.煸炒此菜时,须保持中火。此外,要等煸至兔肉水汽干时,才下泡椒碎和豆瓣酱,否则辣香味不够浓。
4.要让青辣椒的香味煸进兔肉当中,成菜才好吃。
青椒黄辣丁
原料:黄腊丁500克水晶粉丝150克青椒节200克芹菜节、蒜苗节、鸡腿菇条各30克鲜花椒10克 小米辣碎20克青尖椒碎50克蒜片、姜片、香菜节各50克咖喱膏10克芥末膏半支白糖10克生抽5毫升美极鲜酱油10毫升鲜汤1升生清油150毫升盐、鸡精、味精、料酒各适量
制法:
1.把黄腊丁宰杀治净后,加盐和料酒腌味待用。
2.把100毫升的生清油倒入热锅里,随即下入小米辣碎、青尖椒碎、蒜片、姜片和香菜节,待炒香并掺入鲜汤煮出味时,捞出料渣并放入盐、鸡精、味精、咖喱膏、芥末膏、白糖、生抽和美极鲜酱油,调匀了待用。
3. 把发好的水晶粉丝、芹菜节、蒜苗节、鸡腿菇放入加有油、盐的开水锅里,煮至刚熟时便捞入烤烫的铁锅内垫底。
4.把黄腊丁投入沸水锅里汆一水后,再拣入熬好的汤汁里煮至肉熟,然后一并倒进垫有蔬菜的铁锅里。
5.用剩下的生清油把青椒节和鲜花椒快速炒香,舀入铁锅即可上桌。
农家排骨回锅肉
制法:1.先将猪二刀腿肉烧皮、刮洗干净后,与排骨一起入加有姜葱、料酒的水锅里飞水后捞出待用。2.将猪腿肉和排骨纳盆,加少量盐、生抽、葱、姜、蒜和料酒,入笼蒸熟取出晾冷,把猪腿肉切片,排骨斩段。3.另把尖椒切斜刀段,入锅煸炒至表皮起皱。老盐菜改刀成长段,漂水后也入笼蒸一下取出待用。4.热锅下少许油滑锅,先下猪肉片中火煸炒至出油并开始打卷,把肉片捞在锅中一边,速下排骨段及盐菜炒香,下少许豆瓣酱炒上色,烹入料酒,再迅速下尖椒段、白糖,勾适量红油,倒入蒜苗段翻炒均匀后,起锅装盘即可。
烧椒翘壳
制法:
1.翘壳这种河鲜肉质极细嫩,将其与烧椒搭配烹菜,成菜清爽鲜香,诱人食欲,在行业内并不多见。
2.先把翘壳鱼宰杀治净。再把青二荆条辣椒放在炭火上烧烤成烧椒,然后舂成碎末待用。
3.把翘壳鱼入加有姜、葱、盐和料酒的鲜汤锅里汆至刚熟,捞出放在条盘里。
4.另锅放少许油,下姜末、蒜末和烧椒碎炒香后,掺入适量清水,烧开后加盐、味精调味,勾薄芡起锅舀在鱼身上。
5.最后在鱼身上撒葱花和韭菜节,再淋少许热油激香便可上桌。
青椒花鲢鱼
制法:1.先把花鲢鱼宰杀治净,鱼肉改刀成片,鱼骨斩块,分别用清水洗去血污,再纳盆加适量盐抓上劲,并放蛋清抓匀,然后放淀粉拌匀,待用。2.将少许青尖椒放火上烧至煳香,放菜板上加少许泡子姜,用刀剁碎,纳碗调入盐和味精,浇上菜籽油制成烧椒。3.老豆腐改条,入盐水锅里煨入味。锅内倒混合油,下青花椒、泡椒、野山椒和蒜米炒香,掺入鲜汤后,再下烧椒、盐、黄咖喱粉和胡椒粉调好味,下鱼块和豆腐煮熟,捞出盛于盘底,再下鱼片煮熟,起锅盛入盘中。4.净锅放油烧至七成热,下青花椒、青尖椒节、鲜花椒和蒜米炒香,浇在鱼上即成。
红苕烧兔
制法:
1.将净兔斩成块,入清水盆里冲净血水,沥干水分待用。另把红心红苕削皮后切块待用。
2.锅内放葱油,烧热后下兔肉块煸炒至水汽干,烹入一点儿料酒,加八角、小茴香、香叶和豆瓣酱炒香,掺入鲜汤并放盐、味精、鸡精和白糖调味。文火慢烧至兔肉熟后,放入红苕块、大蒜烧至软熟,再下青二荆条辣椒节和小米椒节,稍微翻炒一下,即可起锅装盘。
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