黑蒜文蛤龙骨汤
黑蒜以鲜蒜发酵而成,滋味酸甜微带发酵香气,蔡金长用其搭配猪龙骨,文火慢熬8小时,成汤咸香味美,起锅前下文蛤更添清鲜,点击率非常高,单店一日可售150斤!
批量预制:
1、龙骨4千克洗净,斩块后入水汆去浮沫,捞出沥干,黑蒜500克去皮连同龙骨一起放入汤桶,内添纯净水10千克,大火烧沸后调入盐70克、味精20克,改文火煨8小时。
2、文蛤1.5千克洗净,入热水汆至开口迅速捞出,冲去泥沙,沥干倒进汤桶烧开,即可置于电磁炉上小火保温。
走菜流程:
取一只小砂锅,盛入龙骨350克、文蛤150克、黑蒜2头,舀入黑蒜汤1000克,锅底垫藤筐走菜。
试吃体验:
汤汁呈清亮的褐色,黑蒜的微甜、发酵香气,与文蛤的鲜美、龙骨的清香俱融于其中,滋味十分诱人,小编可以连喝三碗!
Q:黑蒜煨制8小时不会变得太烂吗?
蔡金长:黑蒜会变得很软,一碰即散,一啜即化,但并不影响售卖,其滋味也能充分融入汤汁。
关东素扒肉
材料:冬瓜1000克、干淀粉25克、蚝油15克、湿淀粉15克、鲜露10毫升、老抽10毫升、精盐3克、白糖2克、牛肉汤适量、色拉油适量。
做法:
1、把冬瓜肉切成长条块,在其表面刻0.5厘米深的十字花刀,抹匀老抽后,再粘一层干淀粉待用。
2、起锅热油,油热后,把冬瓜块放油锅里,炸至表面呈金黄色后捞出来。
3、晾凉后,切成0.5厘米厚的长片,然后摆盘并浇入牛肉汤,用保鲜膜密封好,再放蒸锅里蒸5分钟取出来。
4、把牛肉汤入锅,加蚝油、鲜露、精盐和白糖烧开后,淋湿淀粉勾成玻璃芡,出锅浇在盘中冬瓜片上,即可。
百叶结烧肉
材料:五花肉250g、干百叶结100g、老抽一大匙、腐乳汁两大匙、糖一小匙、盐1/4小匙、八角三枚、桂皮一小块、干山楂三枚、葱一段、姜一小块。
做法:
1、五花肉切底面1cm见方的长方块;百叶结用温水泡软;
2、八角,桂皮,干山楂,葱段,姜块拍碎放入调味包;
3、锅烧热,放少许油,下肉块翻炒至肉块表面泛黄;
4、倒入老抽,腐乳汁,糖翻炒至肉块表面上色,倒入开水没过肉(500ml左右);
5、大火烧开放入盐和调味包,转小火炖半小时,放入百叶结继续炖40分钟汤汁浓稠即可。