我很喜欢酒酿,酒酿一年四季都可以做,酒酿是用糯米饭发酵而成,酸甜味美,含有氨基酸、糖、有机酸和多种维生素等。酒酿深受人们的喜爱,特别是冬天手脚发凉的女性朋友,吃些酒酿,能更好的促进血液循环,让身体变暖,南方有些地方的风俗女人坐月子是必须要吃酒酿。
对于做酒酿,说起来简单,但要做好,每个环节都要细心细致,不得有马虎,否则会发酸或有刺鼻的酒味。酒酿是发酵食品,发酵过程中会有一系列复杂的化学反应,虽然我们不搞科学研究,但也要明白其中一些最简单的基本知识。这样你就知道为什么我们要这样操作,特别是对温度的把控。否则你很难成功,只会浪费了食材和时间,也会影响你的心情。
【准备材料】
500克糯米、2克酒曲。
【制作过程】
1、泡米:500克糯米洗净浸泡12小时以上,糯米吸水后会膨胀,用手能捻碎即可。
2、蒸饭:用隔水蒸饭的方法,可用有孔的蒸蓖或蒸笼大火蒸30分钟,蒸的时候要戳几个洞,这样米易成熟。否则米饭生,出酒量少;米饭太熟,酒酿口感发酸。不可用电饭锅蒸饭。
3、刚蒸好的米饭,温度高有粘性,等米饭的温度降低到30度时,淋上些纯净水或温开水,将米粒澥开,使其一粒粒的。
4、拌酒曲:糯米饭的温度低于30度才能拌酒曲,把米倒入干净的盆中,待温度降至27-30度左右就可以了。把酒曲撒在米饭上拌匀,要留一些备用。酒曲为米重的0.2%,我用的是草本酒曲,这个要根据酒曲的说明使用。然后装入干净的容器中,压实抹平,手指插入中间挖一小酒窝。让霉菌、酵母菌干活时有足够的氧气;也便于观察酒水的生成。
5、将留的酒曲撒在米饭的表面,表面高浓度的酒曲便于糖化,也可阻止杂菌的生长。
6、盖上保鲜膜保温,酒酿最佳的发酵温度是27-30度,温度低发酵时间长;温度过高,酒酿口感发酸,所以温度不能超过30度,我用的是自制的“保暖箱”。
7、糯米饭在酒曲的作用下,2-3天小酒窝中的液体就8成满了,酸甜醇香的酒酿就做好了。酒曲中有根霉和酵母两种微生物,根霉能产生糖化酶,将淀粉水解为葡萄糖;酵母菌则利用根霉糖化淀粉所产生的糖酵解为酒精。酒酿是边糖化边发酵同时进行,所以酒酿既甜、微酸、醇香、口感舒适、营养丰富。发酵时间应控制在米饭变软、变甜、少有酒味即止。时间太长产酸和乙醇过多,吃起来不甜,酸味、酒味过重。酒酿发酵过程中,不要翻动糯米。
8、酒酿做好后,盛入容器,放进冰箱冷藏或0度保鲜,可减缓发酵,保质期一个月。如室温下继续发酵,糖被消耗掉,酒酿会变老,酒味浓,口感发酸;吃到酒酿中的米时会有糠的感觉。
【温馨提示】
1、制作酒酿过程中,工具、容器要干净卫生,用开水烫过消毒,不要沾到油脂。
2、糯米要泡透,蒸熟的米饭才会刚刚好,一粒粒的,晶莹剔透;不可用电饭锅蒸饭,那是因为电饭锅蒸饭,上面和下面的米饭吸收的水分不均匀。
3、酒酿的最佳发酵温度是27-30度,20度以上都可以,也就是发酵时间长些,但不能超过30度,最好有温度计能掌握具体的发酵温度,必要时给以保暖或降温。
4、发酵时间应控制在米饭变软、变甜、少有酒味即止;酒酿做好后,盛入容器,放进冰箱冷藏或0度保鲜,减缓发酵,否则酒酿会吃起来不甜,酸味、酒味过重,就是酒酿做“老了”,酒酿的最高境界就是“甜而不老”。
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