特殊时期想撸串？大厨：孜然羊肉这样炒外焦里嫩，味道不输羊肉串
2020-03-07 02:51:35   来源：东方头条   

新疆美食在人们的餐桌上一直颇有建树，例如羊肉串、大盘鸡，以其豪放的烹饪手法和独特的味道，征服了无数吃货的心。今天就给各位小伙伴分享一道同样很受吃货们欢迎的新疆特色菜——孜然羊肉，其调味方法和外焦里嫩的口感与羊肉串极其相似，堪称羊肉串的弟弟。

下面就跟随“学厨之路”一起来详细了解一下孜然羊肉的制作方法和烹饪技巧吧！

羊肉的选择

制作孜然羊肉时以羊后腿肉为最佳，羊后腿肉形状方正，方便改刀，同时瘦肉较多，只有下面一层薄薄的皮下脂肪，而且富含肌间脂肪和筋膜，口感滑嫩有嚼劲。

​羊肉的改刀及技巧

1）横切牛羊竖切猪，斜切鸡肉顺切鱼

牛羊肉本身口感比较劲道，如果顺着肌肉纤维改刀的话肌肉纤维和筋膜很容易导致塞牙，严重影响菜品口感，垂直肌肉纤维走向下刀可以很好的改善口感、减少塞牙。

2）原则上在制作孜然羊肉时将羊肉改刀成跟羊肉串类似的1厘米见方的肉丁，实际操作中一般改刀成稍厚的片；

改刀成肉丁可以更好的突出孜然羊肉外焦里嫩的成菜特点，但是切成丁成菜之后的眼观分量明显要少于切成片的分量，所以饭店一般改刀成稍微厚一点的片，兼顾分量和口感。

3）片去羊后腿肉底部的一层脂肪，脂肪切成小块备用，羊肉切成大小合适稍厚的片。

少量脂肪的存在可以使肉吃起来更香。

羊肉的腌制与技巧

上文有提到，孜然羊肉的口感是外焦里嫩，这“外焦”好说，炒制的时候小火多炒一会即可实现，但是这“里嫩”就要下一番功夫了，秘诀就在于腌制——打水——上浆。

1）买回的羊肉彻底清洗干净，沥干水分；

2）垂直肌肉纤维切成稍厚的片；

3）再次清洗一遍，用手攥干水分，必要时用干毛巾擦干（不介意的小伙伴此步骤可省略）

清洗之后一定要擦干水分，否则后面制作过程中容易照成脱浆。

4）以500g羊肉为例，加入5g食用盐，1g胡椒粉，用手抓捏至手感发粘出浆；

5）加入20g清水，料酒少许，利用上一步盐的渗透压和持续地抓捏搅拌，让羊肉把水分彻底吸收；

6）加入三分之一个蛋清，继续抓捏至肉表面略微发白，蛋清有轻微打发的迹象；

7）加入10土豆淀粉（生粉），抓捏均匀并朝一个方向持续搅拌上劲儿；

8）最后少许食用油封面，防止肉片之间黏连和浆好的肉片久放脱水。

此过程是为了让羊肉充分吸收水分，并穿上“保护层”（表面裹的糊），让肉的口感更嫩，其中，羊肉清洗后不控干水分、加盐后不抓捏至手感发粘、加水时不抓捏至完全吸收这些错误操作很容易在后期制作过程中造成羊肉脱浆（保护层与羊肉分离），会使成菜口感和卖相大打折扣，切记！

孜然的预处理

起锅将锅烧热烧干，转小火，干锅下入孜然粒，炒出香味，出锅晾凉，用刀稍微碾压，保证孜然粒破碎，但不要太碎，否则下锅炒制容易糊。

孜然羊肉的炒制

饭店操作一般会选择滑油操作，这样可以防止浆好的肉片下锅沾锅和成菜菜品水分过大不干爽。

1）锅上火，把锅烧热烧干，加入一手勺食用油滑锅，加热至冒青烟倒出，这一步的目的是为了防止羊肉下锅沾锅；

2）加入较多的食用油，加热至4层油温倒入浆好的羊肉，手勺沾水入锅将羊肉拨散；

手勺在油加热过程中避免不了入锅搅动，此时手勺温度较高，如不蘸水降温就入锅搅动羊肉会造成羊肉沾在手勺上面，而且很难甩掉。

3）待羊肉变色成熟，捞出羊肉，油温加热至五成，羊肉再次下锅30秒捞出控油备用；

4）重新起锅，加底油，改刀时片下的羊油入锅炒至微黄，炒出香味和多余油脂；

5）下入滑好的的羊肉，大火翻炒片刻，改小火，加入孜然12g，辣椒粉适量，白芝麻少许，翻炒均匀即可出锅。

6）出锅时盘底适当垫上香菜段儿，增加菜品卖相，和眼观分量，同时刚出锅的热羊肉及羊油铺在香菜上，可以为菜品增香出味。

家庭制作可以在煸炒羊油后把羊肉直接下锅炒制，但是需要注意的是：

1）尽量选择用不沾锅或充分炙锅滑油，防止糊锅；

2）在浆制羊肉时水和淀粉的用量减半，防止粘锅和成菜水气过大；

3）炒制时间适当延长，确保口感外焦里嫩。

小贴士：

——羊肉尽量选择后腿肉；

——改刀时横切，以便改善口感；

——浆制羊肉时步步为营，马虎不得；

——加入孜然，辣椒粉、白芝麻后控制火候，防止炒糊。

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