北京米其林晚宴菜品赏析，7位名厨各出奇招
2020-03-01 15:02:21   来源：东方头条   

近日，北京米其林指南正式发布，结果也引起了各种争议。不过，这些争议都无法掩盖当夜晚宴上大厨们制作菜品的精致可口。下面，就一起来看看吧！

按照惯例，每年米其林指南发布后，主办方都会在当地举行晚宴。而今年北京米其林指南的晚宴主题“新京艺”

现场陈设极尽中国古代宫廷风的气派，朱漆铆钉大门、中式方形灯笼、荷包香囊……来自亚洲各地的 6 位星级餐厅主厨共聚一堂，献上更进一步的“舌尖惊喜”。

北京的美食融汇东西、兼济八方，体现了海纳百川的北京态度。这一次，来自世界各地的6位主厨，在传承法式、日式、意式料理、新加坡娘惹菜以及中国淮扬菜和粤菜的同时，从中华传统饮食中汲取灵感，呈现他们对于“经典遇创新”的演绎。

晚宴菜品赏析▼前菜： 阿拉斯加帝王蟹沙拉配龙井茶果冻，茴香慕斯和鱼子酱

Guillaume Galliot

2019香港米其林三星餐厅Caprice主厨

在中国生活多年的主厨 Guillaume Galliot尤其喜爱茶文化，龙井茶的清香馥郁给予他新灵感；而多年的法餐生涯，让他不断创新求索。

此次，主厨在保留法餐原有的庄重典雅之余，加入爽口用料，赋予料理更多时尚元素。龙井茶冻与阿拉斯加帝王蟹肉、鱼子酱的完美结合，茶香与海鲜相互交织，新鲜直接的呈现能够很好地唤醒舌尖。既展现了曼妙的法式滋味，又汇入经典中式特色，带给宾客不同以往的全新美食体验。

汤品：御品松茸干贝花胶炖海螺

黄景辉

2019广州米其林二星餐厅 江 主厨

黄景辉主厨恪守对食材本味和时令的追求，执着于“形”与“味”的真正融合，打破惯性思维，吸收世界理念、表达中餐思想。旧时宫廷菜“芙蓉羊肚菌”的色彩协调正正契合这种烹饪理念，给予他启发。

这道菜选用北海道干贝、云南高原的松茸菌，融合花胶、海螺等传统食材，将粤菜炖品的魅力进一步放大，色泽清澈见底，而汤的鲜味却再度升华。此菜不仅极具突破性思维，更展现了中餐匠人精神。

主菜：金姜豆酱蒸鳕鱼

Malcolm Lee

2019新加坡米其林一星餐厅 Candlenut 主厨

主厨 Malcolm Lee 执着于用新鲜食材创作，展现承自文化传统和家族食谱的娘惹菜。他对酱料有着深厚感情，尤其是北京简单而美味的炸酱面，其中经过发酵后的豆酱香味更勾起了他对娘惹菜的回忆，成为创作源泉。

此菜将蒸好的鳕鱼置于菠菜之上，搭配豆子、姜丝、葱丝、胡萝卜丁和黄瓜丁做成的豆酱，豆酱的咸鲜与鲜甜的鱼肉巧妙地形成绝配。鱼肉蒸至刚好断生，火候干好，既不至于过老，又能体现食材原本的鲜嫩，创新地使用猪油代替猪肉末，为整道菜增添了一种奇特的香味，让食客们在熟悉的味道中体验新感觉。

主菜：香煎龙虾伴羊肚菌露荀及黄酒汁

佐藤秀明

2019香港米其林二星餐厅 Ta Vie旅 主厨

曾跟随日本名厨山本征治工作多年的佐藤秀明与美食有着不解之缘，经常旅行采风。在国内旅行时，他发现中国黄酒不仅可以去腥膻、解油腻，并可以使富含氨基酸的食材更添鲜味。

于是，传承日本料理简约且纯粹的理念，风味咸鲜的黄酒经由高温作用，释放出大量氨基酸，既可提升龙虾鲜味，又能添上淡淡酒香；奶白菜、羊肚菌，亦增加了菜肴的整体营养。芦笋、羊肚菌、龙虾、黄酒汁及泡沫酱汁的融合创新，成为他的经典招牌之一。

主菜：慢煮伊比利亚猪腩山楂冻，北京风味腌菜

Aniello Turco

2020北京米其林一星餐厅 Mio 主厨

来自意大利的主厨 Aniello Turco 追求极简主义的烹调，在他的菜品中通常只有三样重要的原料。与此同时，他对北京腌菜还有着浓厚的兴趣，而北京传统小吃冰糖葫芦的酸甜口感，也让他深受启发。于是，拥有悠久历史的它们在他手里幻化出精彩演绎。

此菜甄选伊比利亚猪腩，将猪肉裹上山楂汁调成的酱汁，以低温慢煮的手法，搭配北京腌菜一同呈现，猪肉汁水充盈，山楂解腻，腌菜增鲜，将记忆、经验与传统这三者融会贯通。这是他对经典与创新的理解。

主菜：淮扬清炖狮子头

朱保

2020上海米其林一星餐厅 鹿园 主厨

主厨朱保认为没有沉淀就没有创新，他的菜品既注重对传统技艺的保留，又敢于吸取其他菜系所长。

狮子头是传统淮扬名菜，简而不凡朱主厨创新地使用娃娃菜菜心替代白菜，从宫廷菜“干贝烩烂糊白菜”获得创作灵感，将娃娃菜炖至得极其软烂，利用它的薄、甜以及嫩的特点；狮子头鲜肉肥瘦的不同比例依然保持了传统的鲜嫩多汁，两者搭配清鲜的汤汁，以呈现给宾客新鲜感及江浙菜特有的清鲜雅致。

甜品：鲜姜柠檬奶冻，金桔巧克力，蛋白糖霜

北京四季酒店

最后登场的这道甜品由北京四季酒店献上，它的出现让舌尖开始变得轻盈。

柠檬奶冻搭配巧克力，加之以金桔、树莓、蓝莓点缀，色彩缤纷，口感丰富，酥脆、绵密、软滑对比强烈，一次性即可享用到多重滋味，是整场晚宴甜蜜的收尾。