菜系之争在近三十年从未消停过。
今天，就跟大家聊聊一筷子菜的这点事儿。
餐饮行业，为了菜系菜品挤破头颅，甚或是在每道菜的出处上，都跟历史生拉硬扯。这不过是一种营销的策略，毕竟一道菜有了名气，吃的人自然会增多。但事实上，每道菜的出现，尤其是一些名气大的菜，它有多久的历史，或者说流行的区域范围有多大，这本身就是未知的，甚至在时间和范围上都是有限的。即便眼下，比较约定俗成的八大菜系的叫法，也并非源远流长。
随人而变、随时代而变
有人的地方就会有菜，咱们国家很大，虽然两千多年的历史一脉传承下来了，但历史上社会的分裂与统一、人口的迁徙与流动、本地食材以及外来食材的传进与传出，最终都会影响一道菜的流传范围和众人对它的好恶。
眼下普遍的看法是，北方人好吃咸，南方人口淡。可在宋之前，这种口味上的差异，与现今南北方人的口味正好是相反的。这充分说明，把眼下某道出名的菜放到历史长河的坐标系里，是没有什么合理依据的。因为即便是同一个地区的人，在不同的历史时段里，饮食习惯肯定存在着差异，有些差异甚至还非常大。
比如描写北宋都城开封的《东京梦华录》一书，期间提到时人的饮食：水饭、凉水菉豆、螺蛳肉、旋切鱼脍、辣菜之类。
如果用现代人的饮食习惯来衡量，作为开封的北方，吃螺蛳肉简直不可思议。而鱼脍，正是眼下人们所知道的鱼生，可见在宋之前，生吃鱼的习惯还是我们所独有。后来才传到朝鲜半岛以及日本，反倒是我们自己，在宋之后开始习惯把鱼煮熟了吃。这其中的缘由，是不是跟占领了中原的金人以及蒙古人，吃不了鱼生的腥气而改变的呢？当然，这只是一种胡乱的猜测。最后书中所提及的辣菜，不知道的可能会以为是辣椒，事实上宋朝的时候辣椒还没有传入中国，但那时候饮食上也有辣味的概念。传统的辛辣食材有姜，还有就是“遍插茱萸少一人”里提到的茱萸。
看看宋代开封的饮食，对比一番现今的开封，虽然那只是菜品之一隅，可至少说明，同一个城市，不同的历史时期，人们的饮食习惯千差万别。
而构成饮食差别的，除了食材因素，另一个最大的因素就是人口的流动了。北宋末年发生了翻天覆地的靖康之乱，那些逃亡长江以南的人，即便还保留了原本的饮食习惯，但随着地域、环境以及气候的改变，原来的饮食结构一定会发生变化。而且伴随着后人在新土地上的扎根，结合本地人的饮食习惯，逐渐就会形成新的菜品。中国历史上，这种大规模的战乱以及海量的人口迁徙发生过很多次，那么菜品以及菜系的构成，就绝不仅仅是某一地的事了。
在台湾，由于当年退居的国军来自全国各地，他们保留着各自地区的饮食习惯。有的人依照老家的口味开起了餐馆，所以在台湾能吃到不同地区口味的菜。眼下有大陆游客到台湾去，吃到不同地区的菜，会发现口味和真正的原地又有不同。这是因为随着日久年深，这些菜会逐渐融入当地适合的口感。可能随着时间的慢慢推移，会形成新的菜品菜系。
和平年代各地区形成的饮食习惯以及口味，会随着社会的动乱被破坏，当进入下一轮的和平之后，新的习惯和口味又将会在慢慢塑造。
现代菜系里，川菜是第一辣。但这个辣味其实并没有太久远的历史。辣椒虽然在明朝的时候就传入了中国，可是全国普遍开始吃辣椒，已经是在道光以后的事情了。这表明清朝前期的四川地区，现代意义上的川菜，连个影子都没有。再者，明末清初的动乱时期，四川的人口极尽完全消失，眼下我们所看到的四川人，都是从清朝开始的湖广填四川，迁徙过去人的后代。而迁入四川的人口，包括了湖南、湖北、广西、广东、贵州、云南等多个省份。所以眼下我们所吃的川菜，其雏形只能是诞生于清朝后期，更久远一点的明朝以及唐宋，川地人的饮食口味，肯定和现时不同。同样，现今川菜的口味虽然源于川地，但它其实是各地迁入人口，重新形成饮食习惯口味后的汇集。
可见，吃，是万年不变的；但是吃什么，同样一个地区，或许一百年时间不到就发生改变了。从这一点来看的话，某种菜不一定会固定在某个地域。就说那道闻名遐迩的宫保鸡丁吧，由于改良这道菜的丁宝桢在山东和四川两地都呆过，因此鲁菜和川菜里都有了它的身影。若是要根据地域来强行划分菜系，哪它应该纳入哪一系里呢？
工业时代发扬光大
菜系之争永远不会发生在美国，因为山姆大叔是一个以移民为主体的、直接越过了农耕文明的工业化国家。即便是各个国家的移民带去了本国的饮食习惯，也不会产生菜系之争。因为这些人和菜，之前根本没有过交集。
通过菜系的争论不难看出，菜系是源于农耕时代的地域特性。一地的环境和气候，塑造了一地的饮食习惯。但菜系的发扬光大，借助的又是工业文明时代，人口的大规模流动。
农耕社会里，人口的流动性只局限于士和商两个阶层，比如一个从广东出发到北方去做官的士大夫，即便是到了北地，他的大部分饮食习惯还会保留家乡特色。但由于士大夫和商人这两个阶层的人口占比不大，他们到外地后身上保留的饮食习惯，得到了满足也只是小范围的。而各地区的饮食特色，只局限于本地，不会产生交叉，更不会发生对比和融合。农耕时代各个地区的饮食习惯，只有在社会发生大规模的动乱之后，不交叉和不融合的局面才会被打破。
清末，工业文明开始起步，随着全国各地人口流动的逐渐频繁，饮食习惯开始产生交叉。全国不但有了现代城市的概念，城市里也有了现代意义的大量外来人口。和农耕时代的城市概念不同，农耕时代城市里虽然也会有外地人，但绝大多数还仅限于一个城市的周边。清末及至到了民国时期的城市，外来人口已不再仅限于本地区了。于是，各地区的饮食在大城市第一次相遇。
由于我们的农耕文明很悠长，所以大多数人的地域观念也是根深蒂固。各行各业，同乡结成帮口的现象十分普遍。最后，就连各个地区的菜系，也以“帮菜”来命名了。民国时期的第一大城市上海，饮食上由于随着外来人口的涌入汇聚了多种地方口味，所以有别于本帮菜，区分出了杭帮菜、苏帮菜、徽帮菜等。帮菜的叫法，就是解放后菜系的前身。由于新中国要剔除封资修遗毒，因此名字也就改了。口感才是王道
八大菜系之前，是鲁、苏、粤、川四大菜系之说。有观点表明，一个地区菜系的形成，跟菜品的传承以及该地区的经济发展密不可分。这种说法有一定的道理，但也并非绝对。因为，经济相对落后的地区，不一定没有名菜；而经济发达的地区，也不见得都会形成菜系。比如民国时期的东北，经济发展在全国遥遥领先，但至今没有东北菜一说。反倒是山东，鲁菜一直在传扬。再者，菜系的划分没有行政疆域之别，只有饮食习惯之分。各地区之间的饮食习惯是交叉着的，有些虽不属于同一个省份，可在风俗和饮食上，其实同属一类。
扬名天下的菜系，传播的过程，以及渠道，相比于经济，或许前者更重要。就好比在一些地区，有做厨师的传统。这些分散到各地的厨子，无论是在餐馆还是在有钱人家里掌勺，设若他有自己的拿手菜，那么他势必会把它传授出去，而在传授徒弟以及更多人吃到这道菜的过程中，就等于是在给菜系扬名。厨师分布和跨越的区域越大，本菜系在全国范围内得名的几率也就越大。
至于八大菜系的叫法，现今普遍认为是上世纪八十年代才有的说法。但围绕八大菜系之说，还有十大、十二大等菜系的说法。换言之，有多少菜系的说法并没有权威的结论，而之所以八大菜系的叫法流传的更广，可能得益于媒体的不断报道而加深和强化了大众的固有印象。数据统计显示，八大菜里川菜的受欢迎程度遥遥领先，紧随其后的是粤菜。当然了，川菜品类里最受欢迎的，是四川火锅。或许是中国人越发的爱吃辣了。
但这也恰恰说明，口感，也是某道菜能否扬名天下的根本。口感不在于其好吃与否，而在于这道菜的口感是否契合更多的人。比如北京的豆汁儿，本地人觉得好喝的不得了，外地人难以接受。
如此看来的话，当人们愈发关注吃的健康与否的时候，那么讲究清淡和食材新鲜的粤菜，其受欢迎程度或许会更上一层楼。
现如今的菜系之争，说到底是工业化下的利益之争。当区域性遇见工业文明，各个地区的行业有碰撞，亦会有更大的竞争。一种饮食或是菜系若在全国范围内脱颖而出，有多少人的品尝，那就意味着有多少钞票进账。但本质上，类似这种口水之争意义其实并不大。毕竟，现如今传播渠道发达，更应该回归到食物本身。把菜吃进嘴里，能不能被更大范围内的人接受，才应该是衡量其价值的唯一标准。
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