咖啡知识 | 咖啡为什么会有瑕疵风味？
2020-01-16 10:35:28   来源：东方头条   

走进一家咖啡馆，点一杯咖啡，喝一口，这是什么味道，也太奇怪了吧！为什么会有烟熏的味道，再喝一口，emmmm……这杯咖啡瑕疵风味太重了！

在一杯咖啡里，我们会尝到很多关于咖啡的味道，如柑橘风味，烟熏风味，橡胶风味等，有些是我们喜欢的味道，而有些就不那么讨喜，那些不讨喜的风味，我们称之为「瑕疵风味」。

在36闻香瓶里，咖啡的风味被分为四组：瑕疵风味；焦糖化风味；酵素风味以及干馏风味，瑕疵风味又被分为泥土、稻草、咖啡果肉、皮革、印度香米、煮牛肉、烟味、药味以及橡胶这9种。

是什么造成了咖啡的瑕疵风味？

一、咖啡采收

在咖啡统一采收时，如果混入了没有完全成熟的咖啡樱桃，会致使咖啡带有稻草味、草青味、尖呛味等瑕疵风味。

二、处理方法

咖啡樱桃在进行处理的过程中，如果过多接触地面，那加工处理好的咖啡也容易带有泥土味，或者在进行发酵时，如果发酵的适当就会带着一种发酵酒香，但如果发酵过了，这就会让人产生一种不愉快的感觉，所以在咖啡处理上需要把握好处理尺度。

三、咖啡烘焙

烘焙时，咖啡豆脱水不足也容易让咖啡带有生涩、刺嘴的感觉，比如烘焙机的抽风不及时、熟豆的冷却不及时就会很容易产生烟味，带有焦苦、烟熏的味道。而烘焙不均匀的咖啡豆，如果是在整体烘焙较浅的情况下，就会产生夹生的情况。

四、瑕疵豆

咖啡豆中常见的瑕疵豆包括：带壳豆、石头、发霉豆、发酵豆、死豆、未熟豆、贝壳豆、虫蛀豆、黑豆，所谓的咖啡瑕疵豆是指碎的豆、变质坏的豆，可以用肉眼看出来，这些瑕疵豆会影响咖啡出品的风味。

咖啡的瑕疵风味大概有四种，如：过度发酵豆会导致辛辣味、涩味、酸臭、苦味的瑕疵风味；黑色豆是土臭味、苦涩味；虫蛀豆是脚臭味、腐烂死尸味；而发霉豆则是霉臭味、腐臭、苦味，所以在冲煮的时经常会看到咖啡师在挑豆！因为一颗瑕疵豆就可以毁了一杯咖啡！

五、冲煮

在冲煮咖啡时也有一定的讲究，冲煮水温太低或者是粉太粗等等因素会导致咖啡萃取不足，导致咖啡风味出现尖酸口感，所以为了避免这一情况的出现，我们需要反复调试冲煮参数以找到合适的冲煮参数。

不论是商用级咖啡豆还是精品咖啡豆，如果有以上几点不好的处理方式，都会导致咖啡风味出现瑕疵味道，给人带来不愉悦感。

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