在日常生活中,我们常用“挤成沙丁鱼罐头”来形容高峰期的地铁和公交,英语中同样有这么一句俚语,用沙丁鱼来形容拥挤不堪的状态。
对于大多数人而言,第一次接触到的沙丁鱼大都是装在罐头里。你或许会问,现在有这么多保鲜方法了,为什么沙丁鱼还要做成罐头呢?
主要原因有两个:一是这类鱼的脂肪和蛋白质含量高,这使得它们在新鲜状态下的味道会非常细腻美味,但同时也会使它们不耐保存和运输。而且沙丁鱼富含极易氧化变质的不饱和脂肪酸,即使是冰鲜,口感依旧会打折扣,因此做成密闭的罐头便是一个非常理想的长时间保存方式。
二则是因为这类鱼体内有极为密集的肌间刺(参考平时吃的鲫鱼和鲤鱼),直接食用非常麻烦,而腌渍和二次加热的处理能软化这些细刺,使其能随着鱼肉一同被吃掉。而且鱼骨还能提供远多于新鲜鱼类的钙质,可谓一举多得。
将海鲜制作成罐头保存这门手艺其实历史悠久,人们通常认为其起源于1810年,发明者是法国人尼古拉斯·阿柏特( Nicolas Appert ),目的在于解决当时长期在外征战的法国军队的口粮问题。阿柏特发明的这种保鲜方法还获得了拿破仑颁发的 12,000 法郎奖金(约合20万人民币)。
过了几年,同样来自法国的约瑟夫·科林( Joseph Colin )开创了沙丁鱼罐头,之后大西洋对岸的美国渔民也开始用同样方法制作鲑鱼罐头,再后来,移民到美国的意大利人又开始制作金枪鱼罐头。至此,沙丁鱼罐头逐渐走入寻常百姓家。
细心的人或许会发现,不同产地的沙丁鱼罐头里装的鱼似乎长得不太一样。没错,因为沙丁鱼在日常生活中是一个广义概念,而非特指某种鱼。
沙丁鱼隶属于鲱形目鲱科沙丁鱼属,是该属的唯一种,海量分布于东北大西洋、地中海和黑海,是一种10~100米水深常见的上暖水中层小型鱼类,体长可达10.8英寸(约27.5cm)。沙丁鱼的身体呈圆筒状,腹部呈银白色,背部为带着金属光泽的深蓝色。
沙丁鱼的习性与大西洋鲱非常相似,会集成庞大而紧凑的鱼群,一个鱼群的沙丁鱼数量可多达数百万条。此外,它们也有集群洄游的习性。而这样的习性,对于沙丁鱼的天敌们无疑是一次盛大的自助狂欢,自然也会吸引人类的注意,于是漫长而浩大的沙丁鱼捕捞和加工业出现了。
沙丁鱼英文名为Sardine,因为最初在意大利的萨丁岛(Sardinia)附近被大量捕获而得名,具体时间已不可考,古希腊语中称其为“Sardonios”,也意为“来自萨丁岛”。
遗憾的是,由于数个世纪的连续大量捕捞,萨丁岛周边的沙丁鱼群出现了严重的萎缩。好在,沙丁鱼分布于世界其他地区的二十多种亲戚,可以代替它满足人们源源不断的需求。