【滋味】浓油赤酱，香气浓郁的秘诀是什么？
2019-11-04 11:15:42   来源：东方头条   

鮰鱼以肉质细腻著称，红烧鮰鱼则是一道经典的本帮菜。

那么，浓油赤酱，香气浓郁的秘诀是什么？一起跟着朱大厨学一学其中的奥秘吧！

红烧鮰鱼

鮰鱼，姜片，葱段，老冰糖（或冰糖），黄酒，生粉，生抽，老抽

做法

第一步：鮰鱼洗净沥干后改刀切大块（约一指厚），烧开水汆熟鱼肉备用。

第二步：热锅下油，冷油时加入老冰糖熬糖汁，熬糖汁注意要用中火熬，熬到糖汁呈现焦糖色就差不多了。

第三步：在熬好的糖汁里加冷水，再放入鱼块及调好的酱汁（生抽、老抽以1:1比例调汁）。

第四步：加入适量黄酒、盐，大火烧开后加盖小火焖烧约20分钟左右，收汁前勾薄芡，装盆即成。

大厨小贴士

要达到浓油赤酱的效果不仅要靠酱油，还要靠熬糖色。熬糖色火不能太大，要耐心慢熬才能熬出有光泽的焦糖色，还可使菜品更入味哦！

本期厨师介绍

朱建钢，德兴菜馆（昌里路店）厨师长，已从事餐饮行业近30年，擅长本帮菜烹饪。

编辑：孔祥如

第三步：在熬好的糖汁里加冷水，再放入鱼块及调好的酱汁（生抽、老抽以1:1比例调汁）。

第四步：加入适量黄酒、盐，大火烧开后加盖小火焖烧约20分钟左右，收汁前勾薄芡，装盆即成。

大厨小贴士

要达到浓油赤酱的效果不仅要靠酱油，还要靠熬糖色。熬糖色火不能太大，要耐心慢熬才能熬出有光泽的焦糖色，还可使菜品更入味哦！

本期厨师介绍

朱建钢，德兴菜馆（昌里路店）厨师长，已从事餐饮行业近30年，擅长本帮菜烹饪。

编辑：孔祥如