酱骨头配方。
调料配比:高汤10斤(常用高汤),冰糖500克,麦芽糖2瓶(小瓶装),蜂蜜150克,黄豆酱600克(海天牌),叉烧酱200克(锦珍牌),老抽200克(海天),生抽250克(海天),花雕酒500克,孜然粉150克(味好美牌袋装),韩国辣椒粉200克(超细的,微辣型的)。
香料配比:八角30克,香叶40克,白扣40克,罗汉果1.5个,陈皮20克,桂皮10克以上香料用温水清洗一下。
蔬菜配比:姜片70克,大蒜子100克,香菜150克,胡葱150克,干辣椒80克(普通的干辣椒价格在9~12元),以上蔬菜用250克菜籽油炒香。
卤制过程:炒香的蔬菜放入高汤里面,香料一起下锅,把香料和蔬菜煮出香味(煮十分钟到十五分钟,小火煮),再放入所有的调料,把麦芽糖冰糖煮化了(尝一下味道,为了下次的改良),卤汤调好后把筒子骨(新鲜带肉筒子骨从当中一分二剁开绰水,煮十分钟左右,捞出直接泡在冷水里冲洗干净,)放入卤汤里面卤制,筒子骨直接烧熟不可以闷熟(闷熟的筒子骨容易骨肉散开,直接烧熟的口感筋道)。
上菜时的烧制过程:酱骨5根上蒸箱加热,开油锅六成热时放入酱骨炸至一下倒出,锅内放入卤汤80克,孜然粉5克,韩国辣椒粉5克放入锅内卤汤中,卤汤打欠然后放入炸至高的酱骨翻淋香油即可装盘时撒上芝麻,为了考虑到大家第一次使用此配方,第一次可以少做一些,三斤筒子骨就可