「三次炸法」让辣椒红油油泼辣子更香，更红，更辣，更具有风味
2019-11-04 04:44:12   来源：东方头条   

辣椒油香不香，和香料没有关系，只和辣椒面的质量和工艺有关系

做凉拌辣椒红油，面条辣椒红油是不用任何香料的

原材料只有油、洋葱、生姜、芝麻、按照比例配置出来的辣椒面。配方：

辣椒面配方上篇文章有提及，这里就不再诉说。

油和辣椒面的比例为4:1，也就是100斤油加25斤辣椒为合适，但是长期以来，100斤加17到20斤这个比例也是可行的，因为现在市场要红油的需求大于要下面辣椒面的需求。

辣椒红油配方:

菜籽油 100斤 （也可以20%至80%色拉油替代以降低成本）

洋葱8斤、生姜5斤，辣椒面24斤（或者分为3份、8斤/份）、芝麻3斤

炼制工艺1:

1、下油，将生姜，洋葱放入炸制，炸到葱和生姜干枯发黑后滤出油，备用

2、桶里面放入第一份辣椒面8斤、芝麻3斤搅拌均匀、油温在240度左右，加入3分之一的油，油要没过辣椒面，这个时候会产生大量的气泡，让水分快速蒸发，目的是辣椒面和芝麻都炸熟了，这个步骤是炸香。

3、油温在150度左右，放入第二份辣椒面8斤，加入3分之一的油，目的是炸辣，因为温度太高辣椒分解过度，温度太低辣椒素又释放不足。这就是炸辣。

4、油温在110度左右，放入最后3分之一的辣椒面和油，目的是炸颜色，因为这个温度是辣椒中铁离子析出最好温度。

5、最后3份一起混合，密闭备用

炼制工艺2：

1、下油，将生姜，洋葱放入炸制，炸到葱和生姜干枯发黑后滤出油，备用

2、当油温降低至160度左右时，倒入到辣椒面中，分3次倒入后、搅拌均匀、密闭备用炼制工艺3：

1、下油，将生姜，洋葱放入炸制，炸到葱和生姜干枯发黑后滤出油，备用

2、当油温降低至80度左右时，将辣椒面倒入油中，缓慢加热搅拌炒制，直到飘香四溢，辣椒颜色变红褐色时关火、密闭备用

将辣椒面和油分别分三次炸制出来的辣椒油是最为富有层次的

将油分3次呛淋的，辣椒香味和红油香味也非常好

而把辣椒面放入炒制的，常见于做冒菜红油或冷锅串串用的辣椒红油等

其实，不同工艺还是看个人喜好，

在添加剂横行，弱化技艺后，这些都越来越不重要了

甚至加入添加剂后，更讨消费者喜欢。