每天只学一道菜：经典的菜肴——随园敲虾
2019-10-27 14:31:34   来源：东方头条   

随园敲虾是一道非常经典的菜肴，它的制作关键在于敲 虾的制作。它的制作过程其实并不复杂：取活虾去头、去壳、 留尾，用刀在背部片开去掉沙线，洗净后先用盐、料酒码入 底味。取虾裹上粉料，用木锤轻轻捶成薄片，放入热水中烫 熟即可。这样做好虾片晶莹剔透，卖相极佳。要做好敲虾，需要掌握四个诀窍：

选料很广泛

适用于敲虾的品种较多，但爬虾除外。也可 以选择虾仁，但不能选速冻的，因为其鲜味和香味都不如鲜 虾，而且敲出来口感不筋道。

首先三种粉

选用普通生粉制作敲虾，效果是不好的，成 品虽白但不够光亮。为此，我选择了品质非常好的稳定生粉 即风车生粉，这种生粉吸水性强，质地细腻，成品效果自然 很好。除了风车生粉外，红薯淀粉、藕淀粉也是非常好的选 择。敲制时，要边敲边提纱布向下抖粉。

虾粉的比例1﹕2

一般，500克净虾（去头、去壳、留尾）需要 添加的淀粉量大概在1千克。淀粉加得过多，会影响菜肴的 口感和光泽度。

70℃汆水

在敲制前，虾一定要用干毛巾吸干水分。敲 制时用力不要过猛，否则很容易将肉质敲破。敲好的虾一 般要放在微沸的水中浸熟，入锅后温度大概控制在70℃。 虾下入锅中后小火加热，只要其浮起（如果水与原料的比例 为10﹕1，汆水时间为0.5—1分钟）立即捞出，否则肉质就会 变老。