香草排骨
这道菜将排骨和香茅草分别改成小段,一同入锅,经过煮、炸、炒三步,香茅草的香气充分融入排骨中,且菜量看起来更足,这种“香草堆里找肉吃”的食用方式颇有意趣。
批量预制:
1.肋排4千克改刀成小段,冲去血水;干香茅草500克洗去表面的浮土,剪成6厘米长的段备用。
2.肋排段、香茅草段一同放入锅中,添清水浸没原料,调入盐、味精、鸡精补底味,大火烧开转小火煮25分钟,关火捞出肋排与香茅草,分成十份备用。
走菜流程:
1.取一份肋排与香茅草一起下入六成热油炸至排骨金黄,捞出沥油备用。
2.另起一锅,入底油烧至五成热,下入干红辣椒段10克、花椒5克爆香,放青二荆条辣椒圈30克煸至表面冒起白色小泡,倒入炸好的肋排段、香茅草,放油炸花生米50克翻匀,调入盐4克,鸡精、味精各3克,沿锅边烹入料酒5克,产生锅气后立即起锅,撒葱花10克即可上桌。
技术关键:
1.煮排骨时只放香茅草、调底味,不加葱、姜,保证其能吸收纯正的香草味;煮制时间不要太长,排骨九成熟时即可捞出,若时间过长、排骨肉质变软,成菜会失去嚼头。
2.制作这道菜,调味只用盐、味精、鸡精即可,若调料太杂,容易抢去香茅草的香味。
抓炒里脊
“抓炒里脊”和山东的“糖醋里脊”、东北菜里的“锅包肉”同属一个味型,在制作、调味上有相似之处,但细分起来,三者又有不同:“抓炒里脊”是小酸甜口味,“糖醋里脊”和“锅包肉”则酸甜味较浓。另外,“抓炒里脊”必须挂水粉糊,而且要用手不停地抓(如果不抓,糊里的水、粉会分离,这样就挂不均匀),抓匀后立即入油锅炸至硬脆,然后再烹调。“糖醋里脊”和“锅包肉”在调糊、挂糊时没有如此严格的要求。
原料:
猪里脊400克。
调料:
蒜片、葱丝、姜丝各3克,清水40克,盐2克,白糖5克,米醋6克。
制作:
1.将猪里脊切成0.3厘米厚的片,加适量盐、味精、胡椒粉、葱姜水腌制20分钟。
2.将红薯淀粉与普通淀粉以1∶5的比例兑在一起,倒入适量清水调匀,调成水粉糊,放入里脊片充分抓匀。
3.锅下宽油烧至三成热,下挂匀水粉糊的里脊中火炸至定型,捞出。
4.锅内油升温至五成,再下里脊中火复炸至酥脆,呈金黄色。
5.锅下底油烧热,下蒜片、葱丝、姜丝爆锅,下清水、盐、糖小火烧开,勾中等稠度的芡,下米醋搅匀,下入炸好的里脊片快速翻裹均匀,淋明油即可上桌。
味型:
酸甜适口,里脊外焦里嫩。
制作关键:
1.水粉糊不能调得太浓稠,否则炸好的里脊口感太硬。
2.里脊挂糊要均匀,不要有裸露的地方,否则炸后缩糊,口感不酥脆。
3.调汁时水、盐、糖、醋的比例要准确,40克水熬好后正好裹匀400克里脊片;勾芡时要稀稠适度,太稠则口感发黏。
孜然心管小麻花
这道菜选牛心管切条,拍粉炸脆后搭配小麻花、孜然面、辣椒粉爆炒而成,心管爽脆,麻花酥香,很受顾客欢迎。
制作流程:
1.冰鲜牛心管解冻后洗净,添清水、葱、姜、花椒高压18分钟,捞出改成长条。
2.牛心管条拍一层淀粉,入六成热油炸至外层酥脆,捞出沥干。
3.锅留底油烧热,放入洋葱丝100克翻炒均匀,下心管条150克、咸味小麻花50克,调入孜然面5克、辣椒面5克、盐4克、鸡粉4克,大火翻匀后出锅装盘。
制作关键:
压制牛心管时不可放盐,否则口感变硬、发艮。