中餐厅菜谱复刻：跟着王俊凯学做土豆烧排骨，喷香，多准备些米饭
2019-10-19 07:29:17   来源：东方头条   

#家常菜#

有小伙伴@一往吃深点名让咖啡复刻王俊凯的土豆烧排骨，在中餐厅3第八集咖啡看到了这道菜，也有复刻之意，因为他的做法与众不同，成功地激发了我的好奇心。在腌制排骨时加入醋，在炒制阶段孜然与老干妈同时调味，这对于咖啡来说比较新颖，对于最喜欢琢磨新式做法的咖啡来说，这道菜必须要试一试。与传统的制法相比，小俊凯的这道菜，调味更加浓香，突出了外焦里嫩的口感，孜然的加入令食客隐约尝到了烧烤的滋味，因为它，我多吃了一碗饭，真香！

秋冬贴膘季，排骨是常用的食材，它营养丰富，为我们提供蛋白质，脂肪和钙质等营养物质，平时多给老人吃些排骨，可以增加他的骨密度，预防骨质疏松；处于生长发育期的孩子也要多吃些排骨，强筋健骨，健脑益智需要大量的营养物质做支持。我们在为家人准备排骨菜肴的时候要注意多样化，时而清蒸，时而煲汤，时而红烧，清蒸可以豆豉蒸，可以虫草花蒸，红烧也有不同的制法，同一种食材经常变化烹饪方法，令家人不断尝试新口感，他们会很喜欢。今天，家人就特别兴奋，俊凯的这种制法不同于我们以往的做法，外焦里嫩，口感更丰富，吃着很香，家人一个劲地夸赞。

【土豆烧排骨】特点：排骨酥香，土豆粉糯，咸香美味，太费米饭

【食材清单】

【主料食材】

排骨600克，土豆1个

【辅助食材及调味】

鸡蛋1枚，青椒半根，黄椒半个，洋葱半个，小葱1根，生粉3克，孜然粉2克，老干妈1汤匙，盐2克，姜1块，大葱1段，蚝油2汤匙，醋1汤匙，油适量

说明：姜和大葱是后加的，反复看视频，发现小俊凯腌制排骨的盒子里有1段大葱，所以把大葱和姜后加上了。

土豆烧排骨具体制作步骤：

-Step1-

排骨清水浸泡2小时，中间揉搓几次，换3次水，泡去血水后沥干水分。（咖啡说：做这道菜排骨不能焯水，为了去净里面的血水，我们采用长时间浸泡的方法。因为排骨需要进行腌制入味，焯过水的排骨滋味进不去）

（咖啡说：清洗好的排骨在腌制以前一定要沥干水分，或是用厨房纸吸干水分，排骨水份多，会稀释调味品，令滋味减淡，口感大打折扣）

-Step2-

腌制排骨：姜片，大葱段，盐1克，生粉3克，蛋清1个，蚝油2汤匙，抓拌均匀腌制30分钟。（咖啡说：排骨在腌制时，要顺时针打圈搅拌，让各种调料充分渗入排骨，静置完成后，在炸制前，再次打圈搅拌，令浆水挂得更好）。

-Step3-

准备辅料：洋葱、青椒和黄椒分别切丁，小葱切葱花备用。

-Step4-

土豆切块，在清水中泡一泡去除淀粉，捞出擦干水分。炒锅倒入宽油，入土豆炸至金黄色，捞出沥油。（咖啡说：土豆在炸制前要清水泡一会洗去淀粉，这样为的是避免炸黑，且要注意沥干水分，以免油花四溅伤到人）

（咖啡说：土豆炸制后要充分沥去油份，两种食材的初加工均为油炸，过滤掉多余的油脂减少油腻感，于口感好，于身体好。）

-Step5-

入排骨炸至金黄色，捞出沥油。（咖啡说：排骨炸制不要用大火，上色太快里面还是生的，要用中小火慢炸，外表金黄里面也成熟了，另外就是要勤翻动，让排骨均匀上色，不翻动会导致底部已经焦糊而上面颜色不够。）

-Step6-

炒锅留底油，爆香洋葱、青黄椒丁，翻炒均匀。（咖啡说：两种材的初加工均为油炸，为了减少油腻感，最后的炒制环节油量要小，用少许底油爆出料头的香气，加入主材翻炒调味，过多的油炒制看起来成菜是漂亮，但是大量的油脂会加重肠胃的负担）

-Step7-

倒入排骨和土豆翻炒均匀，依次加入盐、孜然粉和老干妈，翻炒均匀关火起锅，撒上葱花开吃吧。（咖啡说：主要食材均已成熟，最后炒制阶段是大火快炒，调味翻炒都要迅速）

土豆烧排骨之技巧总结：

排骨要选择前排肋骨，这个部位的排骨肉质嫩滑，易熟，吃起来口感特别好。

火力运用：炸土豆-中火；炸排骨-中火；最后炒制-大火快炒。

炸油的量：建议炸油的量要宽些，最好是能没过排骨的高度，少量的油翻炒和多量的油浸炸在口感上是有区别的。浸炸的排骨更香更嫩更润。也不用担心油浪费，炸油放凉去除沉淀物可以用来炒菜，还挺香的。

最后炒制阶段，盐的量要控制好，不能太多，因为排骨在腌制阶段用到盐和蚝油，已经有足够的咸味。

复刻菜谱，咖啡的态度是力求复刻完美，但在做菜的时候也会遵循自己的想法，就说这最后炒制环节，片中底油不少，所以做出来的菜肴油润光亮，看着非常有食欲。但是出于健康方面的考量，咖啡改为少油量，虽然成品看起来不油润，但做出了干香的口感，别有一番滋味。

喜欢这个菜谱记得关注、评论、收藏和转发，咖啡小厨，热爱美食，乐于分享，坚持原创，注重优质，不断学习，磨练提高厨艺，秋冬季，咖啡准备了大量菜谱要跟大家分享，敬请期待。祝各位吃好、喝好，咱们明天见！

本菜谱系咖啡原创复刻，并于今日头条首发，杜绝搬运。