食用土豆时的注意事项
2019-10-19 06:07:37   来源：东方头条   

土豆的学名叫马铃薯（Solanum tuberosum L.），属茄科多年生草本植物，块茎可供食用，又称地蛋、土豆 、洋山芋等。与小麦、稻谷、玉米、高粱并成为世界五大作物。“马铃薯”因酷似马的铃铛而得名，这个称呼最早见于康熙年间的《松溪县志食货》。在我国的东北、河北地区称其为土豆，华北叫它山药蛋，西北、两湖地区和江浙一带称其为洋芋或洋山芋，广东称为其薯仔……各种小名也是五花八门异常繁多。印加人是世界上最早种植马铃薯的人群，在当时马铃薯也是很重要的农产品。在今天的秘鲁，马铃薯拥有多达3500种不同颜色和形状，人们认为这都是印加文明的延续，跟这个神奇的露天试验室有关，它也因此被称为“印加的温室”。

人们所吃的土豆是它的块茎，上面有许多凹陷，称为芽眼，在芽眼内有一组腋芽，在块茎的顶端有顶芽。在土豆贮藏期间，如果存放时间长，温度较高，有阳光直射到土豆表面，都可能促使土豆长芽。光线能诱导马铃薯缩短休眠期而引起萌芽，并使芽眼周围组织中对人、畜有毒害作用的茄碱苷含量急剧增加，大大超过中毒阈值002％，因此，马铃薯贮藏时应尽量避免光照。

马铃薯的有毒物质为龙葵素(Solanen)，也叫马铃薯素，是一种有毒的糖苷生物碱。这种生物碱不是单一成分，主要是以茄啶(Solanidine)为糖苷配基构成的茄碱(Sola-nine)和卡茄(Chaconine)两种共计6种不同的糖苷生物碱。发芽时，在出芽的部位产生许多酶，酶是生物催化剂，能使贮藏的物质分解，转变为供芽生长的物质。

马铃薯贮存不当而引起发芽或皮肉变绿发紫时，龙葵素的含量显著增加，如发芽的薯块可由正常的0.004%提高到0.08%，增加20倍;芽内由0.5%提高到4.76%，增加近10倍;霉坏的薯块可达0.58%-1.84%，提高145-460倍;贮存时间过长也可使毒素增多，贮存到第二年7月，可增加到0.11%，贮存一年半后可增加到1.30%。

除了龙葵素以外，马铃薯还含有一些有毒的生物碱，主要是茄碱和毛壳霉碱，但一般经过170℃的高温烹调，有毒物质就会分解。土豆中的生物碱也是有毒物质，通常多集中在土豆皮里，因此食用时一定要去皮，特别是要削净已变绿的皮，人体摄入大量的生物碱，会引起中毒、恶心、腹泻等反应。

对于土豆上已稍有发芽、发青的部位及腐烂部分应彻底清除。如果土豆发青的面积较大，发芽的部位很多，应把这个土豆扔掉，如果在农村的话，可以拿去种。去皮后的土豆切成小块，在冷水中浸半小时以上，使残存的龙葵素溶解在水中。烹饪土豆要烧酥、烧透，利用长时间的高温，起到部分分解龙葵素的作用。如果吃土豆时口中有点发麻的感觉，则表明该土豆中还含有较多的龙葵素，应立即停止食用，以防中毒。有报道，孕妇若吃进太多的龙葵素，可能会使胎儿出现畸形，所以孕妇应特别小心。

土豆和其他食物搭配不当，吃了也会不健康，其中，最为常见的就是和西红柿一起吃，由于土豆会在胃肠内形成较多的盐酸，而太过于强烈的酸性会让西红柿因无法溶于水而沉淀，从而使人们吃后消化不良，没有食欲。吃香蕉又吃土豆，会使脸上出现雀斑，也是需要注意的问题。利用龙葵素具有弱碱性的特点，在烧土豆时加入适量米醋，利用醋的酸性作用来分解龙葵素，可起解毒作用。