北京不止有烤鸭，做鸡也有一手
2019-09-24 12:19:54   来源：东方头条   

#寻味北京#

老北京不是只有烤鸭，也很会做鸡。我是说，有很多有特色的鸡肉料理。

01

鸡是不一样的鸡

/ 全身毛茸茸的北京油鸡 /

我们现今经常吃的出栏很快的白羽鸡是近些年培育出来的品种，老年间没有它。在以前，市面上的鸡是不同的。其中北京特有的品种就是京油鸡，这个品种的鸡特点是凤头、毛腿和胡子嘴，肉质肥嫩，是原产鸡品种中的佼佼者。别看它的生长期长，但是有个特点是它吃的饲料少，跟黄羽鸡之类的传统品种比起来，饲料转化率算高的。肌肉相较于现在的白羽鸡更加紧实，脂肪含量也比较高，适口性很好，很肥嫩，因此就适合做炖、或者烧的料理，做出来以后口感软，但是不烂，很好吃。

北京油鸡

02

老 北 京 的 熏 鸡

/ 吃了还想吃 /

老北京家里吃鸡，大多是白煮鸡或者炖鸡，盒子铺（卖熟食的店铺）里有一种熏鸡，在以前深得旗人的喜爱，现在市面上所售的扒鸡酱鸡烧鸡，大多是颜色发深的棕黑色，但当年的上品熏鸡是金黄色的，而且油脂莹润，望之如透明。熏鸡肉虽软，但并不烂，有嚼劲还不用费力，这就是上好盒子铺熏鸡的高超手艺，被当年的旗人家庭视为佳品。熏鸡制作时候使用多种香料，但用料又恰到好处，吃起来极香，还不会抢走鸡肉香味，久吃不腻，吃了还想吃。

做熏鸡，一般都是用“桶子鸡”。这“桶子鸡”据说其实是“童子鸡”，因以前的厨子几乎都没什么文化，且嫌写着麻烦，字就尽量往简化写。严辰《忆京都词》有一首《忆京都，桶子鸡出便宜》里有一句注：“京都便宜坊桶子鸡，色白味嫩，嚼之可无渣滓”。