酿酒工艺-生料酿酒技术问题及解决方法
2019-09-20 17:24:19   来源：东方头条   

在操作过程中知道问题产生的原因，就要知道怎么防止和解决。

1、酒中苦味产生的原因：原料霉病；用曲量过大；酒曲质量不好；发酵不彻底；酒曲受潮或贮存期过长；发酵管理不善；用具发酵容器没有清洗干净导致大量杂菌污染；蒸馏时大火大汽将沸点高的苦味物质带入酒中都会产生苦味。

解决方法：选用无杂质无霉病的原料；适量用曲；使用优质的神曲；严格按工艺操作；做好清洁卫生工作；延长酒的贮存期；未出酒之前用大火大气，出酒后用小火小气，接酒尾时再用大火大气即小火接酒、大火追尾，香味靠发酵、提香靠蒸馏；也可添加适量的甜型酒或甜味剂加以掩盖、调酒。

2、酸味产生的原因：发酵周期太长；酒尾加入太多；杂菌污染严重；密封不好；温度过高造成大量生酸菌，使发酵液原酸度较高。

解决方法：注意卫生防止杂菌污染，严格管理；蒸馏时合理掐酒尾，就会将酸度控制在一定的范围。特别是在气温高的夏季易造成大量生酸，要做好清洗消毒杀菌工作，可在发酵液中加入少量的青霉素或漂白粉抑制细菌生长繁殖。但白酒中必须有一定的酸味物质，并与其他香味物质共同组成白酒固有的芳香，但含量要适宜、不能过多过少。如过量则香味物质也就成为异味了，不仅使酒味变得粗糙不协调，而且影响酒的回甜；反之酸量过少就显得酒味寡淡、后味短。

3、其它邪杂味产生的原因：原料中杂质多；发酵不彻底残余的淀粉致使在蒸馏过程中烧焦而产生焦糊味；发酵管理不善或发酵容器用具、贮酒容器带入的异味；水质不良，使用没有处理的加浆用水都会产生不良杂味。

解决方法：不使用变质发霉的原料，原料和水应按工艺要求选用；各种容器、设备在使用前应采取适当处理；加强发酵管理；用酒类专用活性碳处理；添加酒类香料加以掩盖或除去；延长酒的贮存期。

4、白酒产生浑浊的原因：发酵不彻底就蒸馏；蒸馏时用火过大；蒸馏器内的酒醪装得太多；产生溢锅现象；酒醪进入冷凝器内；白酒的酒度太低及温度在0℃以下都会产生浑浊。

解决方法：发酵要完全彻底；蒸馏时酒醪不宜装得太满；进行第二次蒸馏提升酒精度；用酒类专用活性炭处理或用抗冷冻精滤器过滤或用澄清剂处理。

5、不发酵或发酵缓慢的原因：加水量太多超过原料的4倍，水质不好；物料搅拌不均匀；酒曲用量过少；原料颗粒过大；杂菌污染严重；配料温度、室温和品温过低（低于20℃）室温在20℃以下时发酵肯定慢；室温低于10℃基本不发酵；或温度高于42℃、用热水发酵或是采用熟料发酵时下酒曲的温度超过36℃以上把酒曲烫死；投料3天后发酵醪液面较平静无气泡或气泡较少；或者已发酵三、四十天后，原料（大米、玉米等）还有硬心，无刺鼻气味，醪液无翻动和声响；上述几种情况都属不发酵或发酵缓慢现象。

解决方法：严格按工艺要求配料，用水量控制在3倍以内；选用好水质；用曲量在0.8%以上；原料应粉碎为0.45-0.8毫米颗粒细度一致；物料搅拌均匀；下酒曲的温度不能超过36℃；室温在15℃以下时采取保温、升温措施，室温尽量控制在30℃-35℃范围内，加强保温或降温管理；做好清洁卫生和消毒工作。

已经投料5天不发酵或发酵缓慢采取的补救方法：可重新加入唐三镜神曲，用量为0.4%～0.6%即每百斤粮食加入4两至6两。

6、发酵酸败的原因：原料霉烂变质；发酵温度高于40℃；环境、器具和个人的清洁卫生及差，杂菌感染严重会产生酸败现象。

解决方法：选用无霉烂变质淀粉含量高的好原料；控制好发酵温度；做好清洁卫生及消毒工作。

7、出酒率低的原因：原料霉烂、蛀虫、杂质多、水份高、淀粉含量低或计量不准确；原料颗粒过大；配料搅拌不均匀；杂菌感染严重；发酵温度未控制忽高忽低；发酵不完全彻底；发酵期太长；酸度过高；蒸馏时密封不严跑气漏气；冷凝器漏酒；流酒温度过高；酒尾没有蒸净酒精糟中含酒精分子过高都会影响出酒率。

解决方法：选用好原料，粉碎细度应符合要求，计量准确，严格按工艺要求配料和发酵；搞好消毒工作；防止杂菌污染；发酵完全彻底后延长3天适时蒸馏；蒸酒时仔细检查设备各接口要密封防止跑汽漏酒；对冷凝器定期检查；流酒温度控制在35℃度以下；蒸净酒尾以免丰产不丰收。