“张堰味道”如何定义 看完这个你就知道
2019-08-28 20:20:12   来源：东方头条   

张堰，春秋时期就已聚成村落，距今已有千年历史，有“浦南首镇”“中国历史文化名镇”等美誉，这里是诺贝尔物理学奖得主高锟的故乡，这里有全面陈列南社历史人物事迹的纪念馆。它静居在历史长河的一角，这份闲适从根本上造就了“堰菜”的特质，每道堰菜都是最地道的张堰味道~

小小一盘菜背后大来头你可知道这一盘盘堰菜，在清末光绪年间就已经形成了制作技艺，那时“南湖”水码头热闹非凡，沿湖街边酒家林立，菜品独特。其中聚兴楼菜馆名气最响，其招牌菜有响油鳝丝、酱排骨、红烧扎肉等。

到了19世纪30年代，有颜馨记、潘顺兴、复兴馆3家酒菜馆在金山远近闻名，其中复兴馆制作的美味菜肴，口味最为地道。之后，姚石子在复兴馆宴请南社创始人之一、政治诗人柳亚子，柳亚子品尝鳝鱼之后大为称赞，并赋诗一首，张堰鳝丝名扬淞沪。

风云激荡的时代，古镇土菜相遇风流人物，成就了土菜前世今生的传奇。随着时代的发展，几经坎坷，但以响油鳝丝为代表的“金山堰菜”仍被发扬光大，是中国江南菜肴烹饪发展史上的活标本。

舌尖上的非遗匠心铸就美味金山堰菜，是第六批上海市非物质文化遗产代表性项目，如今已传承至第四代。作为其中最重要的一位传承人，姚昆权自17岁入行以来，一直从事着传统菜肴尤其是“金山堰菜”的烹饪。他始终将匠心融于堰菜的制作中，心无旁骛，做出来的堰菜口感适宜、浓淡兼长、清醇和美，俘获了一大批忠实食客。

金山堰菜有讲究的菜堰菜的烹饪原料均选用本地时鲜材料，如响油鳝丝用的是当季野生黄鳝，红烧扎肉、糖醋小排中用的是金山特有的“黑毛猪”肉；烹饪者在制作过程中十分注重火候的掌握，对大火、中火、小火处理恰到好处；浓油赤酱，“金山堰菜”烹饪所用酱油均来自本地“闻万泰酱园”所产之特色酱油，如此搭配，味道才佳。

七大菜肴色香味俱全以响油鳝丝、红烧扎肉、糖醋小排、腌青茄子、炒三鲜、油炸鳑鲏鱼、天菜炒蛋七大菜肴为金山堰菜的核心菜肴，选材优质、制作考究、口味独特，是金山堰菜的精华所在。

响油鳝丝

响油鳝丝又名响油鳝糊，鳝丝上桌后，淋上热油，油在鳝丝上翻腾，激起点点小涡，响起阵阵“哧啦”声，看着就口水直流。

红烧扎肉红烧扎肉要用中火烧1小时改小火焖，待外皮八成酥时，再用中火收汁，这样做出来肉质红润、软糯可口，一点儿也不油腻。

糖醋小排选用金山特有的黑毛猪肉精制而成的糖醋小排，火候恰好的鲜嫩肉质，甜而不腻的口感，吃一块就上瘾，根本停不下来。

腌青茄子腌好的青茄子深绿微黑、清灵诱人，香味扑鼻，吃起来爽口解腻。

炒三鲜炒三鲜食材丰富，有鱿鱼、小排、爆鱼、肉圆、猪脚、肚片、水发肉皮等，此道菜虽杂，但由于各种原料的混合，味道特好。

油炸鳑鲏鱼鳑鲏鱼个体不大，体态优美、色彩艳丽，油炸后以椒盐调味，松脆酥香。

天菜炒蛋

天菜，就是平常所说的地衣。夹一筷天菜炒蛋放入口中，淡淡的青草香味混着鲜香的鸡蛋味，滑嫩甘甜，脆性十足。

来张堰，除了品尝堰菜，还可以游走南社，百家天主教，张堰公园感受张堰文化…

交通信息

莲卫专线、虹桥枢纽7路、松卫线莲石线均可到达。