张堰,春秋时期就已聚成村落,距今已有千年历史,有“浦南首镇”“中国历史文化名镇”等美誉,这里是诺贝尔物理学奖得主高锟的故乡,这里有全面陈列南社历史人物事迹的纪念馆。它静居在历史长河的一角,这份闲适从根本上造就了“堰菜”的特质,每道堰菜都是最地道的张堰味道~
小小一盘菜背后大来头你可知道这一盘盘堰菜,在清末光绪年间就已经形成了制作技艺,那时“南湖”水码头热闹非凡,沿湖街边酒家林立,菜品独特。其中聚兴楼菜馆名气最响,其招牌菜有响油鳝丝、酱排骨、红烧扎肉等。
到了19世纪30年代,有颜馨记、潘顺兴、复兴馆3家酒菜馆在金山远近闻名,其中复兴馆制作的美味菜肴,口味最为地道。之后,姚石子在复兴馆宴请南社创始人之一、政治诗人柳亚子,柳亚子品尝鳝鱼之后大为称赞,并赋诗一首,张堰鳝丝名扬淞沪。
风云激荡的时代,古镇土菜相遇风流人物,成就了土菜前世今生的传奇。随着时代的发展,几经坎坷,但以响油鳝丝为代表的“金山堰菜”仍被发扬光大,是中国江南菜肴烹饪发展史上的活标本。
舌尖上的非遗匠心铸就美味金山堰菜,是第六批上海市非物质文化遗产代表性项目,如今已传承至第四代。作为其中最重要的一位传承人,姚昆权自17岁入行以来,一直从事着传统菜肴尤其是“金山堰菜”的烹饪。他始终将匠心融于堰菜的制作中,心无旁骛,做出来的堰菜口感适宜、浓淡兼长、清醇和美,俘获了一大批忠实食客。
金山堰菜有讲究的菜堰菜的烹饪原料均选用本地时鲜材料,如响油鳝丝用的是当季野生黄鳝,红烧扎肉、糖醋小排中用的是金山特有的“黑毛猪”肉;烹饪者在制作过程中十分注重火候的掌握,对大火、中火、小火处理恰到好处;浓油赤酱,“金山堰菜”烹饪所用酱油均来自本地“闻万泰酱园”所产之特色酱油,如此搭配,味道才佳。
七大菜肴色香味俱全以响油鳝丝、红烧扎肉、糖醋小排、腌青茄子、炒三鲜、油炸鳑鲏鱼、天菜炒蛋七大菜肴为金山堰菜的核心菜肴,选材优质、制作考究、口味独特,是金山堰菜的精华所在。
响油鳝丝
响油鳝丝又名响油鳝糊,鳝丝上桌后,淋上热油,油在鳝丝上翻腾,激起点点小涡,响起阵阵“哧啦”声,看着就口水直流。
红烧扎肉红烧扎肉要用中火烧1小时改小火焖,待外皮八成酥时,再用中火收汁,这样做出来肉质红润、软糯可口,一点儿也不油腻。
糖醋小排选用金山特有的黑毛猪肉精制而成的糖醋小排,火候恰好的鲜嫩肉质,甜而不腻的口感,吃一块就上瘾,根本停不下来。
腌青茄子腌好的青茄子深绿微黑、清灵诱人,香味扑鼻,吃起来爽口解腻。
炒三鲜炒三鲜食材丰富,有鱿鱼、小排、爆鱼、肉圆、猪脚、肚片、水发肉皮等,此道菜虽杂,但由于各种原料的混合,味道特好。
油炸鳑鲏鱼鳑鲏鱼个体不大,体态优美、色彩艳丽,油炸后以椒盐调味,松脆酥香。
天菜炒蛋
天菜,就是平常所说的地衣。夹一筷天菜炒蛋放入口中,淡淡的青草香味混着鲜香的鸡蛋味,滑嫩甘甜,脆性十足。
来张堰,除了品尝堰菜,还可以游走南社,百家天主教,张堰公园感受张堰文化…
交通信息
莲卫专线、虹桥枢纽7路、松卫线莲石线均可到达。