香茅草烤鱼
这道“香茅草烤鱼”的特别之处有两点:一是香茅草的运用——用鲜香茅草腌、用干香茅草捆,遮腥提鲜,并使成菜带有淡淡的柠檬香;二是酱料中所用的自制蒜茸辣酱,以番茄、辣
1、鲫鱼加蔬菜料、鲜香茅、盐、料酒等腌制入味。
2、腌好的鲫鱼上摆入腌制所用的料头,以及加花椒盐水浸泡过的海鲜菇。
3、从鱼尾处将鱼身卷起。
4、待鱼身成为一个“卷”。
5、捆上干香茅草固定。
6、将“鱼卷”下入七成热油炸至金黄。
自制辣酱:
1、锅入豆油3斤烧至五成热,下入蒜末2斤爆香,倒入鲜番茄碎10斤、鲜红辣椒碎5斤中火不断翻炒20分钟,待香味逸出,加入白糖250克搅匀,即成蒜茸辣酱。
2、步骤1中的蒜茸辣酱、李锦记叉烧酱、家乐印度风味孜然辣酱按照2∶1∶1的比例混匀,下入六成热油混合炒香即成。
翡翠鱼卷
制作:张亮
鲜笋条卷入带鱼片,油炸后鱼肉焦香、笋条爽脆,外面再裹上一层生菜叶,成菜红绿相间,引人食欲。
原料:
带鱼净肉300克,鲜笋100克,西生菜50克。
调料:
家乐烧汁10克,盐3克,味精、鸡粉各2克。
制作:
1、带鱼净肉改刀成5厘米长的段;西生菜入沸水轻焯一下,取出切成长10厘米、宽5厘米的长条;鲜笋改刀成小拇指大小的长条。
2、将带鱼片放在案板上,鲜笋条放在鱼片的一端,卷起来用牙签固定好,即成带鱼卷。
3、锅入宽油烧至六成热,下带鱼卷小火炸至定型、外表金黄,捞出沥油。
4、锅入高汤300克,加入所有调料搅匀,下炸好的带鱼卷小火煨3分钟,大火收汁,勾薄芡翻匀出锅,抽掉牙签,用西生菜条卷好带鱼卷,摆盘上桌即可。
制作图示:
1、带鱼卷炸至定型后,下锅加高汤、烧汁煨入味,大火收汁。
2、抽掉牙签,用西生菜裹好带鱼卷。
敲墨鱼鲜虾煮丝瓜
制作:杜伟
墨鱼片敲打后能让纤维组织变松,内部的汁水流出来可达到去腥的效果。未敲打的墨鱼口感弹牙,适合做爆炒菜,汤菜要求原料爽滑细嫩无腥味,用敲过的墨鱼效果更佳。
制作:
1、墨鱼板150克洗净改片,两面拍上生粉,放砧板上用小锤分别敲打两面至墨鱼片组织断裂,变得又薄又透,入沸水汆熟后捞出,丝瓜200克改刀成块,基围虾100克去头,开背去沙线,并将虾身劈成两片、虾尾相连。
2、锅入鸡油烧至四成热,下入野山椒、大蒜子煸香,倒入高汤烧沸,加浓缩鸡汁、味精、盐调匀,之后下入丝瓜、基围虾和墨鱼片,大火烧沸即可出锅。
制作关键:
因为墨鱼片本身有淀粉,出锅时不需要再勾芡。此菜需要带火上桌,因为高汤浓度很大,汤汁冷掉后表面容易结膜。
金玉满堂
制作:陈伟
2.均匀淋满后放凉,冷却后将气球放气,凝固的糖丝变成了一张网。
3.铁棍山药蒸熟,压成泥。
4.包入莲蓉馅。
1、泰国香米味道清香,糯米可使汤汁浓稠,珍珠米光泽度好,三种米缺一不可。
2、蒸米时最好覆上保鲜膜,防止加热过程中米香味流失。
果味时疏虾仁
制作:张彩祥
用哈密瓜、苹果丁调制的“果味脆皮糊”,果香浓郁、口感爽脆;调糊时加点儿小米面,颜色更佳,香气更浓。
制作流程:
1.脆炸粉100克、鹰粟粉50克、生粉10克、小米面10克加水50克搅匀,放少许盐调匀。取胡萝卜丁10克、芹菜丁20克、哈密瓜丁15克、苹果丁15克与虾仁30个拌匀,再倒入调好的脆皮糊75克抓匀。
2.锅入宽油烧至四成热,改小火下入挂糊的虾仁,炸至八成熟时捞出,油温升至六成热,再下入虾仁复炸半分钟,捞出控油,即可上桌。
制作图示:
1.两种蔬菜丁、两种水果丁调制脆皮糊。
2.虾仁和果蔬丁拌匀。