芝麻球
食材:糯米粉适量, 糖适量, 植物油, 温水适量,澄粉适量, 红豆馅。
做法:澄粉放入盆中, 加入少许沸水,用筷子搅合成澄面团。
糯米粉和糖混合均匀,加入植物油,澄面团和温水,揉透成光滑的面团,醒面二十分钟。
将醒好的面团均匀分切成十份。
取一个面团捏成碗状,包入红豆馅,收口,轻轻揉圆。
将做好的圆球表面沾清水,均匀滚上芝麻后搓紧揉圆。
锅中放入足量的油,烧至三成热,放入麻球生坯,小火炸至浮起后,转中火炸至表面金黄酥脆后捞出沥油。
美食逍遥提醒大家:将煮好的红豆沥干汤汁,用叉压成泥,取适量红豆泥,加入适量白糖,少许黄油和适量的淀粉搅拌,不要加盖微波几分钟,搅拌均匀成豆沙馅,虽然不比炒的豆沙香,但是在没有时间炒的时候,这方法很方便。
藤椒脆肚
制作:
1、先把石斑鱼肚解冻,纳盆,加姜葱汁和盐腌渍3小时,再下到沸水锅里烫至断生,捞入冰水盆里过凉后,再倒出来,用干净的毛巾搌干水份。
2、取冷鸡汤、盐、辣鲜露、美极鲜酱油、青红椒圈、野山椒碎、藤椒油先调成藤椒味汁,然后放入石斑鱼肚,浸泡入味待用。
3、削去西芹的外皮,再片成薄片,放冰水盆里浸泡一会儿再捞出来,沥水后放盘里垫底。
4、把泡入味的石斑鱼肚摆在上面,最后点缀红小米辣节、芹菜叶、炸香的鲜青花椒,即成。
秘制砂锅鸭
原料:微山湖鸭1只(重1200克)。
做法:
1、湖鸭宰杀治净,斩成小块,加料酒50克、香料粉35克(即用于制作香料油的那种粉末)拌匀腌制20分钟。
2、锅入香料油60克烧至五成热,下入姜片、葱段各30克爆香,入鸭块中火煸2分钟,放入辣妹子酱20克、老抽6克、干辣椒段10克继续煸炒1分钟,添入高汤浸没鸭块,将鸭块连汤带料放入高压锅中,开盖大火烧开转小火炖30分钟至鸭肉全熟,将鸭块拣出,原汤沥去渣滓留用。
3、原汤倒入炒锅,放入鸭块大火收汁,待汤汁即将收尽时淋入红油20克,撒青红椒片各20克,起锅装入盘中,撒香菜末30克点缀即可。
旱蒸带鱼
批量预制:
1、带鱼10条(重约1000克/条)宰杀治净,剁去头、尾,将鱼身斩成长约8厘米的段,加葱段、姜片各150克、猪油80克、花椒粒30克拌匀,放入托盘覆膜蒸10分钟至七成熟。
2、取出蒸好的带鱼段,抖净表面腌料,下入七成热油炸至表面金黄,捞出沥油备用。
3、锅入色拉油300克烧至五成热,放葱段500克、姜片80克大火炒出葱香,待葱姜水分全干、颜色变得焦黄,捞出装入纱布袋制成葱姜包,在油中放干辣椒段30克、花椒10克爆香,下入柱侯酱150克、海鲜酱100克、排骨酱80克小火炒香,添鲜汤5000克、鸡饭老抽10克,调入适量盐、白胡椒粉、味精、鸡粉,下入炸好的带鱼,放葱姜包小火收干汤汁,挑出带鱼段备用。
走菜流程:
1、干虾皮200克入微波炉高火加热3分钟,取出翻面拌一下,再加热3分钟,待原料水分去尽,取出与冰糖50克一同放入料理机打碎成粉;黄非红辣椒2000克打成碎粒,加虾皮冰糖粉拌匀待用。
2、取四段带鱼入微波炉回热,取出装盘,每段带鱼表面撒步骤1做好的虾皮脆椒30克,点缀少许白芝麻即可走菜。